巴氏滅菌法屬于濕熱殺菌法，即用沸水、蒸氣、蒸汽加壓殺菌。
食品巴氏殺菌機利用病原體不耐高溫的特性，在適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間下，將其全部殺滅。食品巴氏殺菌機首頁按生產(chǎn)要求選擇：生產(chǎn)能力、殺菌溫度、殺菌時間、冷卻水溫度。再根據(jù)設(shè)備的自動化程度，占地面積等因素，選擇合適的殺菌設(shè)備。
1、滅菌機類型的選擇取決于生產(chǎn)產(chǎn)品、殺菌條件等。比如噴淋式巴氏殺菌機，適用于果汁，飲料，果醬，啤酒，米酒，黃酒，罐頭等。網(wǎng)帶式巴氏殺菌機適用于軟包裝食品和飲料，如腌漬蔬菜，低溫肉制品，酸奶，果凍等。滾杠式巴氏滅菌機適用于巴氏滅菌玻璃瓶、馬口鐵罐頭和周轉(zhuǎn)箱裝食品。
2、設(shè)備規(guī)格根據(jù)生產(chǎn)能力，占地面積等確定。產(chǎn)品產(chǎn)量是選擇加工設(shè)備的基礎(chǔ)；設(shè)備的加工能力，規(guī)格，型號，功率消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并考慮到停電、機器維護、維修等因素，設(shè)備的選型應(yīng)具有一定的儲備系數(shù)。
3、設(shè)備的先進性和經(jīng)濟性.設(shè)備選型要綜合考慮性能價格比，才能獲得理想的設(shè)備。同時，在符合投資條件的前提下，應(yīng)注重科技進步和科技投入，不斷引進、吸收國內(nèi)外最新的技術(shù)成果和裝備，盡量選用高精度、高性能的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。
4、可靠性高。任何一臺設(shè)備的故障都會或多或少地影響整個企業(yè)的生產(chǎn)、生產(chǎn)效率、生產(chǎn)秩序、產(chǎn)品質(zhì)量等，因此在選擇設(shè)備時應(yīng)盡量選用成熟的、系列化、標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備，同時考慮設(shè)備的性能穩(wěn)定性和維修的便利性。
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